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LA CUISSON SUR LE BBQ EST-ELLE RISQUÉE?


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HAP et AH : mécanismes de formation Les HAP se trouvent dans la fumée qui se forme lorsque le gras et les jus de la viande coulent vers la source de chaleur. En s’élevant, cette fumée peut venir déposer des HAP sur la viande. Quant aux AH, elles se forment lorsque les protéines de la viande sont cuites à haute température, particulièrement lorsque la surface est fortement brunie ou carbonisée. Plus la température est élevée et le temps de cuisson prolongé, plus la formation de ces composés augmente. Les viandes très riches en protéines et en acides aminés, comme le bœuf et le porc, sont particulièrement concernées. À l’inverse, les aliments végétaux ne produisent pas d’AH et génèrent très peu de HAP, ce qui en fait des options intéressantes pour diversifier les grillades. Bien que l’été soit souvent synonyme de cuisson au barbecue, il est recommandé de varier les modes de cuisson : poché, sauté, vapeur, cuisson lente à basse température ou encore papillote au four. Cette diversité permet de réduire l’exposition cumulative à ces composés.

La cuisson sur le gril est assurément le mode de cuisson privilégié en saison estivale. Viandes, volailles et poissons sont alors exposés à une haute température. Cette méthode de cuisson est tant appréciée pour son goût et son aspect convivial mais est-elle si santé?

Lisez la suite de mon article pour tout savoir sur le sujet :

 
HAP et AH : mécanismes de formation Les HAP se trouvent dans la fumée qui se forme lorsque le gras et les jus de la viande coulent vers la source de chaleur. En s’élevant, cette fumée peut venir déposer des HAP sur la viande. Quant aux AH, elles se forment lorsque les protéines de la viande sont cuites à haute température, particulièrement lorsque la surface est fortement brunie ou carbonisée. Plus la température est élevée et le temps de cuisson prolongé, plus la formation de ces composés augmente. Les viandes très riches en protéines et en acides aminés, comme le bœuf et le porc, sont particulièrement concernées. À l’inverse, les aliments végétaux ne produisent pas d’AH et génèrent très peu de HAP, ce qui en fait des options intéressantes pour diversifier les grillades. Bien que l’été soit souvent synonyme de cuisson au barbecue, il est recommandé de varier les modes de cuisson : poché, sauté, vapeur, cuisson lente à basse température ou encore papillote au four. Cette diversité permet de réduire l’exposition cumulative à ces composés. Quelle dose est inquiétante pour la santé ? Le benzopyrène a été classé comme cancérogène pour l’humain par le Centre international de Recherche sur le Cancer (CIRC). Il fait partie de la famille des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Les sources d’HAP sont multiples : émissions de moteurs diesel, cuisson sur des brûleurs à gaz et des poêles à bois, chauffage au bois et au charbon, consommation de viande grillée ou fumée, tabagisme, incendies de forêt, etc. Le barbecue seul n’est pas responsable de notre exposition globale. Il représente un facteur parmi plusieurs.

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